In Vino Veritas - Часть 3

Французы научили мир деглазированию: если в сковородку, где жарилось мясо и остался коричневый мясной налет и поджарки на стенках, влить немного вина и растворить в нем этот осадок, можно получить очень вкусную концентрированную смесь, которую можно подавать как соус. Возможны вариации с бренди (поперчить, посолить, выварить и добавить стакан густых сливок) или мадерой (добавить муку, соль и перец).

С добавлением качественного вина выигрывают во вкусе и другие соусы. А что бы делали без вина кондитеры, вообще страшно подумать! Правила «виноедов». В технологии приготовления блюд с добавлением вина тоже существуют свои правила. Эти правила чем-то похожи на те, что используются в приготовление браги . Расплата за их несоблюдение - невкусная или (о, ужас!) некрасивая еда и испорченное настроение.

Не экономьте на качестве. Использовать для готовки нужно только тот напиток, который вы с удовольствием бы выпили. Если вино нехорошо для питья, сомнительно, что оно добавит прелести вашему блюду. Не впадайте и в другую крайность, покупая специально для готовки супердорогой напиток: в процессе приготовления блюда спирт и влага испарятся и от вашего элитного вина останутся одни воспоминания.

Приобретите качественное недорогое вино нужного вкуса (кстати, сохранить остатки напитка для будущей готовки можно в формочках для льда в морозильнике). Не ешьте «сырое». Чтобы избежать сырого привкуса и эффекта водянистости, вино нужно варить вместе с блюдом (если это не противоречит рецепту), а не добавлять в конце готовки.